RR · LIFESTYLE | 菜系，不止八大

發布時間：2021-05-31 15:39:42

來源：壹點網

　　“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚"，

　　早在南宋時期陸游就對川菜

　　進行了詳盡的描述。

　　關于中國的味道，其實就是人間的滋味。

　　食物本身總是干癟的，

　　背后的人才足夠生動。

　　廣袤的土地孕育深厚的文化，

　　中國的飲食文化顯然不囿于人們熟知的八大菜系。

　　中國的烹調藝術主要是根據各地飲食特色，如味覺習慣、選料方式、色澤搭配等，并逐漸形成了區域性菜系。生活在各地、各民族的人們，就地取材，根據生活的需要創造了許多具有獨特風味的地方食品。

　　作為中國的飲食文化中，流傳最廣、最深入人心的八大菜系——魯、川、粵、蘇（淮揚）、閩、浙、湘、徽，它們的形成恰好證明了這一點。例如四川物產富饒，不僅禽獸佳蔬品種繁多，土特產十分廣泛，加之四川地處盆地，多霧氣重濕潤，所以，四川人多嗜辛辣也就習以為俗了。而廣東地處嶺南夏長冬暖，氣溫偏高，烹飪上故而逐漸形成了清淡、生脆、爽口的風味特色。試想，如果我國自然條件不具備多樣性，那么，中國飲食文化也不會如此豐富多彩。

　　不過，幅員遼闊的中國大地上，飲食文化的表達方式可不止如此。與人們熟知的大眾菜系相比，小眾菜系的名氣較弱，知名度也并不高，但在同質化嚴重的餐飲市場，“地方感”正是小眾菜系的獨特標簽，小而精、小而美是小眾菜系的普遍特點。

　　正在崛起的小眾菜系

　　隨著餐飲消費者口味的日益多元，地方菜系正在以豐富的食材和獨特的體驗感，征服越來越多的人。頗具潛力的地方菜市場，似乎閃耀著新的掘金機會。

　　老祖宗留給地方餐飲市場的一個個超級IP，這幾年，不少品牌在傳承地方傳統菜系精髓的基礎上，進行創新迭代，不少地方菜品牌開始趨于成熟并崛起。

　　小眾菜系的崛起之勢主要來自于兩方面原因——消費需求多元化和大眾菜系競爭激烈。從消費者的角度來看，消費者的消費習慣正在發生顯著變化。與川菜、湘菜這些大眾菜系相比，小眾菜系多具有其地方或民族特色，這使得用餐體驗感變得鮮活且特別。

　　看上去頗為小眾的菜系之所以呈現崛起的態勢，其實與多種因素相關。但總結起來，主要是兩個方面。消費者的消費習慣正在發生顯著變化，一辣統天下的局面正在改變，餐飲消費者的口味需求正在日益多元化。另外，如果去翻看90后、00后的朋友圈，你會發現，大部分人向往的城市里都會有云南、湘西、貴州這些地方。這類新興消費群體，對口味的偏執在減弱，但是對新鮮感和獨特體驗的追求在增強。與川菜、湘菜這些大眾菜系相比，小眾菜系，尤其是具有民族特色的菜系體驗感通常都很強，這是地方特色菜系能夠崛起最重要的原因。可以看到的是，目前全國各地主打地方菜的餐廳，大都以民族特色、地域特色為主要賣點。

　　雖然地方菜能夠保持生命力的重要因素是一定要堅持特色，但過于強調地方特色，發展的天花板就會非常明顯。所以，這之間如何平衡尤為關鍵。

　紛繁復雜的“小眾”口味

　　臺州菜

　　近些年，臺州菜開始大放異彩，曼妙滋味俘獲老饕的無數贊美。而被人口口稱道的臺州菜，其隱藏的性格是包容。每座城市都有專屬味道，臺州的味道是“鮮甜”，特色的小網海鮮則是臺州菜自帶的臺州元素。黃魚、黃梅童、青蟹、水潺、燂烏、望潮......這些常出現在臺州人餐桌上的鮮貨，用自己的鮮氣成就臺州菜的口碑。臺州菜以本地特色小網海鮮為主角，清蒸、紅燒、放湯......烹飪手法多樣且家常，還會把各大菜系風格融進其中，貫用巧思，即便是小魚小蝦，也可變身珍饈美饌。對于“十里不同風，百里不同味”的臺州風味來說，鮮、甜、咸、酸、辣......皆是臺州人對家鄉味道的嚴謹與追崇。

　　云南菜

　　云南菜最大的特點就是食材的特殊和豐富，有著獨特的云南味型，多民族、支系的融合，造就了云南菜“多層次味覺”的獨有特點，剛入口時，初步咀嚼的時候，進一步探究時，味道都是有差別的，需要在舌尖上細細品味。云南菜的組成也很雜，各地風味不同，且以小吃為主。口味或是偏東南亞異域風情，或是帶少數民族特有味道，零零星星，既不能融入中原漢族文化，又難以梳理成一個脈絡體系。這里有太多打破常態的另類和挑戰味蕾的奇葩，如果你是一個追新族、冒險家、一個包容的吃貨，那么，這里有不容錯過的精彩。

　　潮州菜

　　潮州菜，發源于廣東潮汕地區（汕頭、潮州、揭陽、汕尾），因“色、香、味、型”并美而享譽中外。據史料記載，潮州菜最早可追溯到漢朝；盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。至明末清初，潮州菜可以說進入鼎盛時期，城內名店林立、名師輩出、名菜紛呈。近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮州菜博采海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。潮汕地方豐富的水產資源，使得當地烹調海鮮很見長。潮菜烹調海鮮，講究選料鮮活，突出個“鮮”字，力求原汁原味，清鮮爽口。

　　海南菜

　　海南菜歷經兩千多年的發展歷程，源于中原餐飲，融匯閩粵烹藝，既有福建、廣東沿海各省的烹飪之法，又吸收了黎族、苗族和當地原住民的飲食文化，還引進了東南亞等地的特色佳肴，形成了特色鮮明、風味百變的海南菜系，海南菜多以海鮮為主，其中還夾雜著一些黎族、苗族等少數民族的山野氣息和東南亞的風情，總之，其味道“博雜”，但無意中卻也形成了自己的特色，也博得了素有“海產萬類，陸產千名”的美譽。

　　每一個小眾菜系品牌都有自己的個性，諸多小眾菜系餐廳憑借各家獨特的食材和口味，讓人們開始重新認識這些獨特的菜系。Mr.Robb也探秘了一些特色之處，與你感受這些小眾口味的同時，讓食客們更深刻地了解各地美食特征，并思考飲食文化傳承的復雜與包容。

　　小眾餐廳里的“別具一格”

　　★ 唇齒之間品位自然

　　藏菜 | 松贊拉薩林卡酒店·林卡餐廳

　　藏族人民世代居住、生活在高原地區，青藏高原獨特的自然景觀和藏族人民的勤勞與智慧，孕育出了風格獨特的餐飲文化。藏餐選用的食材中除了糌粑、面粉等主食以外，可以簡單地分為“紅食”與“白食”兩類。“紅”是指肉，“白”指奶。夏天以“白食”為主，冬天以“紅食”為主。

　　傳統藏餐的口味講究清淡、平和，它的很多菜式，調味料只是鹽和酥油，不放任何辛辣調料，力求在烹飪中將菜的原味呈現出來。而拉薩松贊林卡酒店的藏族風味餐廳以炒、燉為主，結合拉薩當地較為特色的食材，對烹飪方法稍作改變。

　　血腸也叫“罐腸子”，是一種藏區較為常見的特色肉食，其中以昌都地區的血腸為最佳，餐廳的風味血腸即按昌都傳統做法純手工制作。拉薩附近知名牧區當雄縣當日屠宰的優質鮮牦牛肉，絞碎后混合牛血、糌粑粉、香料、鹽攪拌均勻，灌入牛腸。冷水下鍋，大火煮沸后小火慢煮兩個半小時，可完全去除牛腸腥味，撈出趁熱切成小段，蘸取醬汁食用，滿口肉香，肥而不膩。

　　而生牛肉配糌粑選用拉薩傳統生牛肉醬，用當雄縣出產的優質牦牛里脊肉，用刀細細剁碎，拌入藏式辣醬和蔥蒜末，其鮮嫩滋味，足以媲美倍受全世界老饕們推崇的法餐經典菜品——韃靼牛肉。水磨糌粑粉倒入酥油茶拌勻，用手捏制成糌粑，一口糌粑，一勺生牛肉醬，生牛肉醬的辛香混合青稞的清香，口感別具一格，不愧是拉薩名菜，來自高原的絕配味道。

　　★ 百味之美盡在本真

　　云南菜 | 麗江金茂璞修雪山酒店·雪景閣餐廳

　　滇菜即云南菜，是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系，既有云南25個少數民族烹飪文化的獨特個性，又有漢民族烹飪文化的顯著特征，“多層次的味覺”來源于食材的特殊和豐富。對云南人來說，菜市場不僅僅是買菜的地方。菜市場只是一個名詞，而“街子”無處不在。有經驗的當地人才會知道，哪里的牛肉最新鮮，哪里的雞樅最便宜，哪里的山毛野菜最多。最有名的街子一定是最不起眼的。不需要臺子，不需要屋頂，鋼筋水泥只會束縛住云南人的尋味本能。

　　雪景閣餐廳優選麗江及周邊地區應季食材，以熱情與敬意召喚食物對味蕾的精微觸動，犒賞從四方聚集于此的腸胃，也提醒著我們對造物主慷慨所贈的感恩。雪山牦牛火鍋是雪山酒店乃至麗江最不可錯過的美食，高原特有的優質牦牛肉、當地當季新鮮時蔬、純手工打造的特制黃銅火鍋、廚師特制的香濃菌湯等都拉近了“人與土地的距離”。

　　酒店另一大值得推薦的是有麗江最貴米線之稱的“山珍海味”雪山過橋米線，采用納西族特色水稻制作，配有黑松露、云南火腿、北極貝、蝦仁、鵪鶉蛋、土雞肉、本地菌菇和可食用菊花，以及精心調配熬制的高湯，讓味覺成幾何倍增長。更有墨脫石鍋，鎖住原汁和溫度，讓人嘗到最純粹、最具儀式感的過橋米線。

　　開闊的觀景視野和直面雪山的超大露臺，無論是陽光明媚的春夏，還是陰霾飄雪的冬日，玉龍雪山都佇立于此，悄悄訴說它的傳奇。

　　★ 蒸騰間氤氳靈秀山水

　　杭幫菜 | 法云安縵·蒸菜館

　　杭幫菜的口味以咸為主，略有甜頭，但不像蘇州菜那么甜，也不像上海菜那么濃重，容易被人接受。“清淡”是杭幫菜的一個象征性特點，這個特點恰恰順應了菜肴要向“清淡”化發展的趨勢。食不厭精，膾不厭細。食物的藝術家，尊重自然的饋贈，用熱情為其帶來新生，時刻鐘情于探尋百味，在煙火氣中療愈身心。鐘小健（James Zhong）現任法云安縵中餐廳行政總廚，已有超過 18 年的餐飲工作經驗，從業以來一直用心鉆研杭幫菜的精髓，他以精湛的廚藝、大膽的創意以及對美食的熱愛和執著為業界熟識。

　　蒸桂魚是蒸菜館的招牌菜之一，也是江浙一帶的傳統菜式，桂魚是“三花五羅”中最名貴的魚，肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，為魚中之佳品。整道菜色澤淡雅, 食后富有清新之感。世界上最早使用蒸汽作為烹飪方式的是中國人。早在一萬年前，我們的祖先就已經掌握了用熱蒸汽煮肉、魚和蔬菜的方法。蒸菜是一種利用水沸后產生的水蒸氣使食物成熟的方法，食物在加熱過程中處于封閉狀態，直接與蒸汽接觸，加熱時間較短，水分不會大量蒸發，能夠保留食物的原汁原味。

　　如同法云安縵追求的自然與傳統，“蒸”的歷史最早可追溯到炎黃時代，而各地對于蒸都有著不同的闡釋，杭州歷來以芳香精致的菜肴著稱，蒸菜則充分體現了對蒸食杭幫菜理念的尊重。法云安縵深藏于西湖西側的山谷之中，周圍竹林并茶園環繞，又有古剎炊煙相形，茂林山丘掩映，山清水秀之中自然少不了唇齒之鮮。蒸桂魚作為鮮甜之代表，杭幫之經典，與山林之中的法云安縵氣韻不謀而合。

　　我國各地都有“蒸”的菜系，鐘師傅根據食材的特色選擇蒸菜方式，能更好地調動出其營養價值。易蒸熟的肉類和根莖類蔬菜通常采用粉蒸，將食材調味后拌上特制的米粉蒸熟，軟糯香濃，如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸土豆。清蒸則多用于蒸蔬菜或者是味道清淡的魚類，可以呈現食材原色，湯汁則清澈咸香。扣蒸是將食材調好味蒸熟后，翻扣在盤中，然后淋上芡汁，多用于肉類，如扣鴨、扣雞、扣肉等。釀蒸是將食材做成餡料，并填入食物盅蒸熟的方式，需要有內部空間的食材，常見的有苦瓜釀肉、釀青椒等等。

　　法云安縵視野所及之處皆為如茵碧草、蔥蔚林木。于蒸菜館閑適氛圍中品嘗當地的地道美饌，品味杭幫菜及周邊各地村落蒸菜佳肴，深入領略流傳至今的傳統中式烹飪哲學。可于靜謐的露天庭院中享用晚餐，或在半開放式廚房內觀摩古法烹調，賞精致的時令美饌。

　　★ 國土之南海味奇趣

　　海南菜 | 三亞保利瑰麗酒店·漁家

　　在海南吃山珍海味，講究清淡鮮活、原汁原味。總結起海南菜的特點便是新鮮、天然、奇特、豐富。文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹是海南四大名菜，另有臨高乳豬、石山壅羊、曲口海鮮和"三亞三絕"全島有名。而三亞保利瑰麗酒店的漁家匯集了地道的海南美食，在這里不光是張口猛咽，而是在吃中吃出文化，吃出民俗，吃出特色，吃出海南。

　　餐廳隱處于酒店蔥蔥郁郁的熱帶綠植景觀之中，受當地海鮮市場概念啟發，內裝氛圍帶有鮮明漁船及海洋元素風格，水花歡騰的海鮮池和本地市場風格的魚販操作臺，宛若置身晨曦漁港間。餐廳菜品創作靈感源自中國沿海區域及海南島本地飲食文化，汲取漁村本味精髓，融合呈現獨屬于瑰麗的鮮甘旨道。

　　主廚Meo從小就在瓊海生活，多年來以海島生活為靈感繆斯，擅長甄選當地、當季新鮮食材，并將經典技巧重新演繹，為漁家探索多樣烹飪法則。備受推崇的椰子雞火鍋及糟粕醋火鍋更成為餐廳招牌，配一疊秘制蘸料，以一匙沙姜蓉、酸橘子汁點綴調制而成的醬料，入口之際，獨屬于海島的清新風味撲面而來。

　　最為正宗的糟粕醋火鍋要滿足湯色鮮艷、香醇濃郁；沸騰后香氣撲鼻，燙后依舊能保持菜品的鮮味；吃進嘴里酸辣過癮，爽口不膩，越吃越香。先喝幾口糟粕醋開開胃，酸香味恰到好處，完全不會太酸太咸或者沒味，喝了很爽很上頭的類型。牛肉是吃糟粕醋火鍋的必涮項目之一，漏勺一沉一浮，燙熟的牛肉蘸滿了糟粕醋湯底的酸和香，趁著熱氣入口，完全不需要多余的蘸料。

　　★ 君子之風遺千年

　　孔府菜 | 曲阜JW萬豪酒店·陬園

　　孔府是孔子后裔所建立的府第，號稱“天下第一家”。孔子十分精于飲食之道。相傳孔子祖傳的鼎上有一句銘文，說他的先輩就是從這鼎里吃粥的。粥稀不壓餓，便改進成稠粥，再減水難免焦煳，于是另辟蹊徑，變煮粥為蒸“飯”。雖然孔子一生顛沛流離，他到底有多少大快朵頤的機會，已無從考究，但他的后人卻謹遵“食不厭精、膾不厭細”的祖訓，對于飲食肴饌精益求精，非常講究吃道。孔府廚役多為累代世襲，且分工細密，他們在肴饌的烹調制作方面著意創新，自成一格，積累的豐富經驗，是任何家庭、家族所無法比擬的。所以，孔府菜歷時數千年，縱橫南北、兼收并蓄。

　　曲阜魯能JW萬豪酒店的陬園中餐廳行政總廚王維作為譚家菜第四代傳人，融合曲阜儒家文化特色研發特色菜品，推出的新式孔府菜，不僅保留了孔府菜的魂，又豐富了孔府菜的味和形。

　　陬園脫骨豬手選用黑毛野山豬前肘，經過秘制醬湯小火鹵制，手工脫骨后，廚師將其做成扎卷，口感軟糯，唇齒留香。黑醋酥帶魚卷則選用上等的舟山帶魚，洗凈去骨卷成卷，小火慢炸定型，帶魚表面有點酥，內里的魚肉還保持著鮮嫩的口感，酸、甜、咸、鮮，各種味道調和得恰到好處。松茸燉響螺湯，松茸被譽為菌中之王，富含多種微量元素及其獨有的抗癌物質松茸醇，響螺是一種棲息于天然海底中生長的水產品，山珍與海味真正的融合。

　　★ 融萬物創新生

　　新京菜 | 包頭茂業萬豪酒店·蒙宴會中餐廳

　　有人說，京菜在國內美食菜系中總有一種戲謔式尷尬，提到京菜，食客們勉強能想起的美食符號，無外乎豆汁、焦圈兒、烤鴨等。又有人說，中國菜雖然博大精深卻沒有法餐意餐賣得上價，原因就在于沒把形與味好好結合。新京菜的出現，正好彌補了這片空白，它以傳統京菜為母本，融合了意境菜的表達。

　　蒙宴—錫林郭勒包房

　　位于包頭茂業萬豪酒店的蒙宴中餐廳行政總廚張玉召先生已經從廚22年，2017年加入萬豪國際集團，他將拿手的新京菜、粵菜和淮揚菜帶到內蒙古鹿城，根據本地的口味進行創新和改良，受到當地食客的贊譽。

　　蒙宴中餐廳包廂效果圖　蒙宴中餐廳大廳效果圖

　　經過張師傅改良的魚頭佛跳墻幾乎是酒店食客每桌必點的招牌菜，以蔥燒海參的燒制手法為啟發，融入佛跳墻的理念進行創新，采用野生的千島湖大魚頭，加入鮑魚、海參、蹄筋、鵪鶉蛋等食材煨制兩個半小時。在體現京菜的咸香同時，加入炸制酥脆的火紅辣椒，既能滿足北方人喜歡的濃郁口感，又裹挾著絲絲微微咸甜的麻辣香勁。用超過45厘米的大砂煲盛放，保溫的同時，又讓出品頗具內蒙人的大氣粗獷。這一鍋來自天南海北的食材滋味融合，就像包頭這個移民城市一樣，包容大度，熱情豪邁。

　　內蒙人喜吃牛羊肉，廣袤的草原也盛產優質牛羊肉。這道草原滋味小牛肉，將京味的烤牛肉同本地食材相結合，精選來自錫林郭勒大草原的優質牛肋骨腌制入味，炸至外酥里嫩后，用秘制醬汁裹勻，撒上自制的辣椒花生碎和孜然面調味。外皮酥脆醬香濃郁，內部則保留內蒙優質牛肉的鮮嫩多汁，加之孜然、辣椒和花生的提味，口感層次更加豐富。

　　★ 融萬物創新生

　　臺州菜 | 新榮記

　　作為致力于打造世界級品質中餐的民族品牌，新榮記在20余年的發展中，始終保持著對東方飲食文化的挖掘、傳承與創新，堅持以“食必求真，然后至美”的真實、純粹作為定位，呼應飲食之于人平淡而珍貴的美，形成了極具東方氣質的品牌涵養。耕耘二十五載的新榮記不僅把江南小城臺州的美味弘揚天下，還結合粵菜、魯菜的烹飪技法，讓食客可以在一餐中享受到豐富的中餐美味。

　　新榮記集團創始人張勇先生出生于浙江臨海。1995年，張勇在臨海三角馬路開了一家名為“新榮記食府”的小排檔，開始了美食的探索之路。2019年，新榮記北京寶格麗店入選米其林三星餐廳，也成為中國大陸唯一米其林三星中餐品牌。另兩家店新榮記（建國門外大街）、新榮記（金融大街）各摘一星。同一品牌同城三店共摘五星，在米其林指南120年歷史上，尚屬首次。從臺州一家大排檔起家，到成為中國內地唯一米其林三星中餐廳，“新榮記”這個名字，如今已成為高端餐飲的代表。

　　傳統上提到中菜大多都以八大菜系為代表，很多人可能不熟悉臺州菜，但其實臺州四季分明，物產豐饒，新榮記秉持季節脈絡，提供最新鮮的料理，例如春天上桌的是各類蔬菜及海鮮、夏天有蕈菇、秋天吃蟹、冬天則有羊肉。大部分人對于新榮記的印象，還停留在“臺州菜”，但事實上，新榮記早已在此基礎上，衍生出了一套屬于自己的“榮派菜”。他們主打野生海鮮，從東海野生大黃魚到花膠專家，逐漸形成風格特色突顯的菜系。對食材下足功夫，又懂得尊重食材，在當今頂級餐飲流行“食材至上”的趨勢下，新榮記秉持的“食必求真，然后至美”宗旨是造就其今日地位的關鍵因素。而他們也是中國第一家由產地到餐桌的高級中餐廳。

　　成立25年，新榮記的增長歸因于它的“好吃”戰略。除了用的食材都是極好的品質以外，吃過新榮記的人都會發現，他們的招牌菜看起來都沒什么“花頭”，不存在什么擺盤藝術，就像家里吃的菜那樣簡單，甚至還有蜜汁紅薯這種尤為“平凡”的菜。這正是張勇所想呈現給客人的“溫度”：不虛張聲勢、不刻意做作，跟家常菜一樣的煙火氣。